Cacao non torréfié (dit aussi “cacao cru”) ou torréfié : mon choix pour une approche différente

L'une des étapes clés dans la fabrication du chocolat est la torréfaction. Pour la majorité des chocolatiers, qu’ils soient bean to bar ou non, cette étape consiste à chauffer les fèves de cacao entre 120°C et 160°C, pendant 20 à 40 minutes ou plus.

Cette technique, comparable à la torréfaction des oléagineux, a pour but d’amplifier certains arômes des fèves de cacao, de pasteuriser les fèves et de faciliter le travail de séparation de la fine pellicule entourant la fève de cacao de la fève de cacao elle-même. Cependant, elle n’est pas sans conséquence.

Les couverturiers, qui produisent les chocolats préfabriqués utilisés par de nombreux artisans, traitent de très grandes quantités de fèves de cacao. Ils torréfient de la même façon les fèves de tailles différentes, entraînant une sur-torréfaction pour les plus petites d’entre elles, et une sous-torréfaction pour les plus grandes. Une sur torréfaction augmente l’amertume des fèves. De plus, la torréfaction à haute température peut engendrer des composés indésirables, comme les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) ou les acrylamides, bien que ces substances soient strictement contrôlées en matière alimentaire. .

Un autre inconvénient de la torréfaction est la perte de certaines propriétés nutritionnelles du cacao. Au dessus de 90 degrés, la chaleur dégrade des vitamines essentielles comme celles du groupe B (B1, B2, B3, B5, B6) présentes majoritairement dans le cacao. La vitamine E commence à se dégrader autour de 120 à 140 degrés. Les antioxydants tels que les flavonoïdes, les acides phénoliques et les procyanidines disparaissent petit à petit à partir de 90 degrés également. Ces éléments jouent un rôle important dans la santé cardiovasculaire et possèdent des propriétés anti-inflammatoires.

C’est pour ces raisons que j’ai choisi, chez CHOCOLILAS, de travailler autrement. Je sélectionne des fèves d’exception, reconnues pour leurs qualités gustatives à l’état non torréfié. Ces fèves, soumises à des contrôles qualité rigoureux, me permettent de produire des produits à base de cacao non torréfié au goût intense.

Avec CHOCOLILAS, je vous invite à découvrir un goût authentique, aussi riche en saveurs qu’en bienfaits.